Эксперты поделились секретами правильной консервации

Самое главное в консервации – это обеспечение герметичности. Банки лучше всего выбирать стеклянные (без каких-либо повреждений), крышки новые и с резиновым уплотнителем. Многие сегодня предпочитают закатывать консервации в так называемых “евро” банках, но стоит учитывать, что емкость уже открывалась и крышка могла немного изогнуться. А значит, со временем в банку может (пусть и в малых количествах) начать поступать воздух и содержимое в итоге испортится.

Второй составляющей удачной закатки является стерилизация емкости, продукта и всех задействованных в процессе приборов. Банки и крышки лучше всего прокипятить в подкисленной воде (лимонная кислота, уксус) и просушить на газовой плите дном вверх. Также простерилизовать нужно ложки, черпаки, кухонное полотенце, закаточную машинку и прочие “инструменты”, которые будут использоваться.

Банки для стерилизации отбирают одинаковой высоты и укладывают в кастрюлю так, чтобы они не касались друг друга и стенок кастрюли. Обеззараживание емкостей можно проводить и в духовке при температуре 1600С около 10 минут.

Укладывать овощи, фрукты и другие консервации нужно так, чтобы они максимально доходили до краев банки. Маринадами и сиропами заливать также. Чем меньше останется в емкости свободного места и соответственно воздуха, тем больше вероятность, что закатка не взорвется со временем.

Для традиционного фруктового сиропа берется такое соотношение: на 500 г сахара, литр воды, и 2 кг плодов. Однако нужно учитывать, что некоторые фрукты и ягоды могут быть кислее или наоборот слаще и исходить уже из этого.

Чтобы помытые и порезанные фрукты, овощи или ягоды не потемнели до момента термической обработки их можно положить в слегка подкисленную воду.

Большинство овощей пастеризуется 90-95 минут при температуре 900С. Для сельдерея, фасоли, грибов и гороха время составляет 2 часа. А вот помидоры, перец и огурцы – 30 минут и 850С. Время пастеризации можно существенно сократить, если предварительно бланшировать или проваривать овощи.

Если после остывания овощи потемнели, скорее всего, маринад недостаточно концентрированный. В данном случае желательно использовать консервацию первой, так как долго она не простоит. Также значительное изменение цвета может вызвать йодированная соль, но это закатке никак не повредит.

Чтобы консервированные овощи получались хрустящими и упругими в маринад нужно класть немного свежего хрена, листьев вишни и достаточно соли.

Фруктовые кислоты, выделяющиеся при длительном хранении способны разъедать металл, так что банки с вареньями и компотами лучше закрывать полиэтиленовыми или стеклянными крышками.

Закатанные банки нужно поставить крышками вниз и утеплить на 24 часа. После чего проверить герметичность и убрать в темное место. Но через неделю-две еще раз пересмотреть каждую емкость. 

Фото: smak