Здоров'яФакт

Фахівці розповіли, чому кефір і квашена капуста - суперфуд

17:35 20 вер 2020.  583Читайте на: УКРРУС

Кефір, йогрутом, квашена капуста, сир, соєвий соус - всі ці продукти зазнають вражаючі метаморфози, перш ніж потрапити на стіл.

Фактично ферментація - це бродіння, зміна хімічного складу, структури та інших властивостей продукту в умовах відсутності доступу кисню. Цей процес можуть запускати власні ферменти, як при автолизе м'яса.

В інших випадках для отримання ферментованого продукту до сировини потрібно додати мікроорганізми, наприклад дріжджі для приготування тіста або шампанського. В процесі ферментації органічні речовини, такі як цукор і крохмаль, розщеплюються, при цьому виділяються етиловий спирт, вуглекислий газ і інші продукти.

Ферментацію використовують для отримання принципово нових продуктів, наприклад алкогольних. Відомі найдавніші напої з меду, рису і фруктів, пиво. Ферментація м'яса покращує його смакові якості: робить його більш м'яким і збільшує вміст глутамінової кислоти. В процесі автолізу м'ясо гренландской акули стає придатним для вживання в їжу, хоча за виглядом і запахом цього не скажеш. У свіжому вигляді воно токсично через високий вміст сечовини.

Ферментація також може видозмінити продукт: гострий свіжий часник стає чорним, солодкуватим і втрачає різкий аромат. Кисле молоко, йогурт, квашена капуста, а також сир, соєвий соус - продукти, отримані в результаті ферментації.

Прибуток можуть допомогти переварити клітковину, а кисломолочні продукти стануть хорошою альтернативою цілісного молока в разі лактозной недостатності. Під час ферментації лактоза розщеплюється на глюкозу і галактозу, тобто кисломолочні бактерії роблять те, з чим не справляється сам організм.

У багатьох ферментованих продуктах, які можна купити в магазині, наприклад маринованих огірках, міститься оцет, що виключає присутність живих бактерій. Але навіть якщо продукт містить живі мікроорганізми, це ще не означає, що їх буде достатньо і вони все доберуться до кишечника неушкодженими і що від йогурту, кефіру або квашеної капусти потрібно відмовитися. Просто важливо розуміти, що ферментовані продукти не ліки. Їх головне призначення - допомогти скласти повноцінний і різноманітний раціон.

Ольги Левкун

Новини

Найпопулярніше