Кулінарна катастрофа: в Україні зникає сало

Наша країна стала імпортувати сала в рази більше, ніж постачати його за кордон. Так, за інформацією ДФС, за січень-травень минулого року (більш свіжі дані не опубліковані) Україна завезла 22,5 тис. т свинячого сала (на 57,3% більше, ніж за аналогічний період 2017 г.) на суму $ 14 млн. основними імпортерами сала в Україну стали Польща і Німеччина. При цьому українські фермери продали за кордон за цей же період лише одну (!) тонну сала. 

В Україні зараз вирощується 11 основних порід свиней. Дві універсальні (мясосального): велика біла і українська степова біла. Три сальні: велика чорна, миргородська і українська степова ряба. І шість м'ясних: дюрок, ландрас, полтавська м'ясна, уельська, українська м'ясна і червона білопоясна. 

«Виробники, в основному, тримають: велику білу (70% від загального стада), ландрас (10%), українська м'ясна, полтавська м'ясна і червона білопоясна (всі по 2-3%), - пояснює головний науковий співробітник відділу селекції Інституту свинарства (колишній багаторічний директор установи) Валентин Рибалко. - Вітчизняні сальні породи, миргородська і українська степова ряба, зараз практично зникли, 

Lenta.UA: З цієї причини зараз гарний сало коштує майже, як м'ясо? 

- Безумовно. Ще в 1975 р один з керівників українського агропрому сказав: «Пам'ятай мої слова, прийде час, і сало будуть в аптеках за рецептом відпускати». На жаль, це пророцтво збувається.

Lenta.UA: Зараз інститутом ведуться роботи по виведенню нових порід? 

- Такої необхідності немає. Остання порода, яку ми вивели (вона, до речі, єдина, створена в період незалежної України) - червона білопоясна. Роботи по виведенню почалися ще в 1976 р, а зареєстрована порода в 2007-му. До речі, відмінна батьківська форма при схрещуванні з іншими породами - дає підвищення продуктивності наступних поколінь по м'ясу і салу до 15%. 

Втім, за словами заввідділом фізіології Інституту свинарства і агропромислового виробництва НААНУ Костянтина Почерняєва, сьогодні в Закарпатті набула поширення сальна порода свиней - мангалиця. Вона була отримана в Угорщині ще в 1833 р шляхом цілеспрямованого схрещування домашніх свиней з дикими кабанами. 

Порода досить своєрідна. Поросята народжуються смугастими - по виду не відрізниш від потомства вепрів. Дорослішаючи, парнокопитні покриваються густою шерстю, яка дозволяє їм легко переносити суворі сніжні зими, а влітку рятує від комах. Здалеку витривалих волохатих свиней, яких випасають на природі, а в свинарники заганяють тільки на ніч, легко сплутати зі стадом овець, за що мангалица отримала неофіційну назву Sheep pig (овеча свиня - англ.). 

М'ясо у мангалиці якісне, досить жирне (2-3% сальних прожилок), і смажити його на сковороді можна без жодного масла. Жир відрізняється низьким рівнем холестерину, в Італії з нього готують лардо - найзнаменитіше сало в світі, історія приготування якого налічує близько 3 тис. років. (Сало, зі спеціями і травами, півроку витримується в мармурових ваннах). 

Втім, для масового виробництва в Україні мангалиця не підходить, за винятком Закарпаття. Адже тварини схильні до кочового випасу, і вирощувати їх в умовах великих промислових комплексів, де особливо не розгуляєшся - значить втратити всі їх цінні якості. 

"Мангалиця - найпопулярніша угорська порода. Зараз її вже активно вирощують в сусідній Чехії. Ще цих свиней використовують для гібридизації порід, які вирощуються промисловим способом, підвищуючи їх імунітет і продуктивність", - розповідає Почерняєв. 

«Все це примха, - вважає Валентин Рибалко, - наприклад, в Китаї, якщо місцеві породи і вирощують, то тільки десь в горах. А промислове виробництво - це виключно європейські породи. Зараз мода на в'єтнамських свинок. Маленькі, на 50-60 кг. Навіщо? Один знайомий, правда, розводить. Каже: «Великих свиней до Нового року ріжуть, а тут гості, наприклад, прийшли, взяв одну свинку - і нормально. Зручно». Ну, хіба що з цієї точки зору ... Взагалі нового нам нічого не треба, необхідно вдосконалювати, що є. Схрещувати породи, відновлювати популяцію. Куди це годиться в 1991 році в Україні було 20,8 млн. свиней, а зараз - всього 6 млн».

Раніше lenta.UA писала, що українські свинарі взагалі не використали квоти на безмитну поставку м'яса в країни Євросоюзу.

Андрій Кузьмін, lenta.UA

Заставочное фото (свинья породы мангалица): Ianimal