Шеф-кухар поділився рецептом легендарної одеської страви

Сьогодні відомий кулінар Уріель Штерн ексклюзивно для Lenta.UA розповів, як приготувати легендарну одеську страву. 

В Одесі в 70-х гусак не була птахом, а такою собі міфічною істотою. На відміну від лебедів - тих можна було побачити в парках. У магазинах же ця казкова птаха не водилася в принципі. Часом гуси з'являлися на «Привозі», сезонно й нечисленно, але далеко не всім міським дітям вдавалося їх хоча б побачити. 

Правда, були однокласники, які проводили канікули у бабусь в селах. Вони стверджували, що гуси все-таки існують, і не тільки в книгах. Але хто ж в це повірить? 

Тут потрібна ще одна ремарка: за Союзу кури продавалися в магазинах «в оригіналі» - общипаними, з видаленим кишківником, але всі інші запчастини залишалися на місці. З видобутої з боєм і чергою худющої синюватої тушки економні господині готували мінімум три страви, і фарширована шийка була вершиною кулінарної економії й делікатесом одночасно. 

Усі ці спогади, власне, для того, щоб пояснити, чому в дитинстві я мріяв, щоб у курки була шия, як в лебедя, а краще - як у легендарного гусака. В уяві уявлялося, що завдовжки вона метрів два, не менше. Тому що з фаршированою шийкою були проблеми: готували її рідко, а виходило настільки смачно, що завжди було мало. 

Причина для мене була очевидна: надто коротка шия. Про те, для чого бабуся тримає на кухні товтезну голку й грубі білі нитки і при чому тут шийка, я дізнався не відразу. Але дізнався! 

Ось наш сімейний рецепт. 

Надрізаємо на цілій курячої тушці шкіру над стегенцями по колу, знімаємо її, піднімаючи до шиї. Дуже акуратно, щоб не пошкодити шкіру, відокремлюємо крила. У результаті отримуємо мішечок зі шкіри з двома крилами і двома дірками - на шиї і знизу. Розчиняємо саму курку: нам потрібен курячий жир і печінка. 

Тепер готуємо фарш. Дрібно рубаємо жир (приблизно 2 столові ложки) і печінку. Додаємо столову ложку манки і два яйця, солимо, трохи перчимо й ретельно перемішуємо. Виходить зовсім небагато на вигляд досить рідкого фаршу. 

Викладаємо його в курячу шкіру, рівномірно розподіляємо. Зашиваємо наш мішок з крильцями, кидаємо його в киплячий курячий бульйон і тут же робимо маленький вогонь. Варимо близько 40 хвилин. Даємо повністю охолонути, на пару годин ставимо в холодильник. Тільки після цього прибираємо нитки, ріжемо скибочками і насолоджуємося. 

В інших сім'ях у фарш додавали і цибулю, і всі дрібно порубані тельбухи, і біле м'ясо, і це - їх «смак дитинства». Класичного і найбільш правильного рецепта просто не існує. 

Зараз можна купити будь-які тельбухи в будь-якій кількості; можна якось модифікувати рецепт. Я беру печінку в кошерному магазині; її обробляють відразу на виробництві. А у фарш іноді додаю 2-3 відварених перепелиних яйця, - красиво в розрізі і смачно, але це так, як то кажуть, опціонально. А можна обійтися і без шкіри. 

Опинившись у 90-му році в Ізраїлі, вирішив приготувати для друзів шийку. Була проблема: 99% курей в Ізраїлі - кошерні, з розрізом по спинці. Друзів мало зібратися багато, займатися кроєм і шиттям не хотілося. Ось я і намагався придумати, як зробити шийку, але без шкіри. Виходом стала термоплівка: виклав фарш, скрутив ковбасою, відварив, дав схолонути, зняв. 

Уже потім друзі-ізраїльтяни розповіли, що можна було просто сходити на ринок: там продаються за копійки величезні індичі шиї. 

Зараз у більшості кулінарних відділів у великих магазинах пропонують щось під назвою «фарширована курка» або «шийка». З тим, що курка фарширована, не посперечаєшся; але до тієї самої шийки, легендарного делікатесу мого одеського дитинства, це не має відношення. Створити його можна тільки самостійно.

Фото: vkusnogotovlu.ru

Читайте також: Шеф-кухар поділився рецептом найніжнішого десерту: коли хочеться чогось смачного й корисного

Читайте також: Шеф повар поділився рецептом простої і смачної страви, яка допоможе зберегти фігуру (ВІДЕО)