Шеф-кухар поділився рецептом смачної середньовічної страви

Сьогодні відомий кулінар Уріель Штерн ексклюзивно для Lenta.UA розповів, як приготувати середньовічну страву європейських євреїв. 

Есік-флейш – м'ясо в кисло-солодкому соусі

Чомусь уважається, що жителі півдня люблять поїсти більше за жителів північних широт. Нагла брехня! Просто жителі півдня люблять поїсти смачно, а земля й клімат надають масу можливостей для експериментів. Одеса не виняток. При всій мінливості смакових уподобань деякі «загальноодеські» страви пережили століття практично без змін у рецептурі.

Одна з таких страв «з корінням» – м'ясо з чорносливом. В оригіналі це есік-флейш, середньовічне блюдо ашкеназі європейських євреїв, м'ясо в кисло-солодкому соусі, де чорнослив – опція, а не обов'язковий інгредієнт. Колись уважалося, що ця страва – для бідних. Сьогдні, з урахуванням цін на яловичину, її можна порадити тим, хто стежить за фігурою, але не готовий відмовляти собі в прекрасному. Я про смаколики, звичайно. 

Крім того, есік-флейш не вимагає якоїсь супермармурової яловичини: свіжа якісна м'якоть цілком підійде. 

Отже. На кілограм яловичини нам знадобиться ріпчаста цибуля – 2 штуки, по дві столові ложки томату, смальцю, цукру й панірувальних сухарів, лимонна кислота на кінчику ножа, шматочок медового пряника, чорний перець, лавровий лист – 2–3 шт., сіль.

Читайте також: Названа їжа, яка не дасть замерзнути

М'ясо нарізаємо пластинками, як на маленькі відбивні, товщиною не більше сантиметра. Дрібно ріжемо цибулю й обсмажуємо її на смальці в глибокій сковороді, на великому вогні до золотистого кольору. Додаємо до нього м'ясо й перемішуємо кілька разів, щоб шматочки трохи обсмажити з усіх сторін. Зменшуємо вогонь і накриваємо сковорідку кришкою: м'ясо повинно випустити сік, цибуля – надати йому гарний коричневий відтінок і розчинитися. Стежимо, іноді помішуємо. Доливаємо в сковороду трохи окропу так, щоб перекрити м'ясо на 2–3 сантиметри, додаємо лавровий лист, перемішуємо й залишаємо на годину гаситися під кришкою на дуже маленькому вогні. За необхідності доливаємо воду: м'ясо має бути покрите соусом. Тепер час додати сухофрукти: десяток черносливен і жменю родзинок. Це справді надасть дуже цікавий відтінок смаку, але не всі його полюбляють. Я вважаю за краще обходитися без фруктів. Через годину збільшуємо вогонь до середнього, викидаємо лавровий лист. Додаємо томат-пасту, сіль–цукор–перець, лимонну кислоту. Даємо покипіти хвилин 10. У цей час потрібно розкришити або натерти на дрібній тертці медовий пряник і перемішати крихти з панірувальними сухарями. Засипаємо суміш до м'яса, перемішуємо й спостерігаємо, як згущується соус. Це потребує 5–6 мінут. Пробуємо. М'ясо повинно бути саме кисло-солодким, тому варто посилити потрібні ноти, додавши трішки цукру або лимонної кислоти.

Це "найкласичніший" рецепт. Як водиться, у нього є безліч варіацій соусу. Наприклад, деякі замінюють пряник ложкою вишневого варення. 

Але є і кардинально інший варіант соусу, який, як не дивно, додає м'ясу такий саме смак. Це тамариндово-гранатовий соус. Готувати його нескладно. 

М'якоть пари десятків стручків тамаринда викладаємо в глибоку сковороду, додаємо трохи води, прогріваємо й спостерігаємо, як вона перетворюється на пюре, а насіння відокремлюються. Проціджуємо-протираємо через сито, отримуємо чисте пюре без насіння. 

Тепер швидко обсмажуємо на сковороді пару дрібно нарізаних цибулин, декілька зубчиків часнику. Додаємо до них тамариндове пюре й стакан гранатового соку, перемішуємо та даємо трохи протушкуватися. Тепер справа за спеціями й приправами: додаємо до соусу, нарізаний пучок кінзи, по столовій ложці кетчупу й меду, паприку, пекучий червоний перець і сіль – за смаком. Тушкуємо все разом – і вуаля: соус у стилі есік-флейш готовий. 

До речі, стручки – плоди тамаринда часто плутають з іншими стручками, плодами ріжкового дерева, з яких роблять кероб. Обидва дерева належать до однієї родини, й обидва по-своєму корисні й поживні. Ріжкове дерево навіть увічнено в історії людства. Так, єврейський мудрець рабин Шимон бар Йохай (Рашбам), автор книги «Зогар» – основи кабалістичного вчення, ховаючись із сином від переслідувань у печері, 12 років харчувався плодами ріжкового дерева, що росло неподалік. Зате тамаринд в Індії вважають священним деревом – рубати його не можна. 

Історія – історією, але ми все-таки про м'ясо. 

Есік-флейш смачний з будь-яким традиційним відварним гарніром – від картоплі до рису. А можна його їсти без гарнірів, беручи соус скоринкою хліба. У будь-якому випадку, страва, що заслужила багатовікову популярність, варта того, щоб її спробувати.

Фото: Сталік Ханкішиєв

Читайте також: Шеф повар поділився рецептом простої і смачної страви, яка допоможе зберегти фігуру (ВІДЕО)