Престижную мировую кулинарную премию получил ресторан сельской кухни Западной Африки

Гурманам хорошо известно, что испанские рестораны давно оспаривают пальму первенства у французских, а на первом месте среди испанских заведений ставят баскские (лучшим рестораном в мире называл один из них еще сто лет назад в "Фиесте" Эрнест Хемингуэй). Так что появление на свет престижной Всемирной кулинарной премии басков, действие которой распространяется на весь мир, никого не удивило. 

Зато удивило (во всяком случае - "широкие массы" любителей ресторанной кухни) присуждение ее в этом году представительнице западноафриканской сельской кухни 37-летней Фатмате Бинта, демонстрирующей, как сказано в The Guardian, "кочевую культуру питания". Британское издание рассказывает, что когда Фатмате было 11 лет, она и ее семья бежали от гражданской войны в Сьерра-Леоне и поселились в маленькой деревне в соседней Гвинее. 

Сотни беженцев попали на место, которое могло прокормить только около 100 человек, так что их ресурсы и бюджеты были крайне ограничены. Но скотоводческая община Фула, откуда родом Бинта. гордилась своими минималистскими привычками: ее бабушка упрекала детей, когда они бросали рис на пол, говоря им, что это заставит зерна плакать: 

"И я поверила ей! - рассказывает лауреатка всемирной кулинарной премии. -  Пока мы были в этой деревне, все делалось с нуля. Не было электричества. Мы должны были принести наши собственные дрова для приготовления пищи, а воду брали из ручья. Именно тогда я начала уважать все эти вещи - еду и общество, и они стали частью меня". 

На баскскую премию в размере €100 тыс. она планирует построить на своих полутора гектарах земли на севере Ганы центр, куда женщины смогут приходить заниматься искусством, ремеслами и другими видами деятельности, включая выращивание фонио, аутентичного для народа фулани африканского злака, способного созревать всего за несколько недель, нетребовательного к поливу и минеральному составу почвы.

"Мы сосредоточимся на традиционных методах и создадим пространство, в котором женщины смогут расти в экономическом и социальном плане", - говорит Бинта. Для своей кухни она придумывает в основном блюда на растительной основе с различными сезонными местными ингредиентами, особенно из тех, которые мало используются. Особое внимание уделяется вышеупомянутому фонио как универсальному, устойчивому и быстро усваиваемому углеводу - его используют в хлебе, салатах и ​​пудингах.

Лауреатка также любит использовать морингу, плоды баобаба и давадаву, приправу, приготовленную из семян африканской рожкового дерева, со странным запахом. "Как будто сыр испортился", - смеется Бинта. Вообще для нее кухня сельских районов Западной Африки гораздо предпочтительнее кухни городов, где, сетует она, пищу часто пересаливают и забывают о культуре питания. "Люди едят наспех. А ведь еда - это не просто средство существования, еда - это сообщество, это связь», - говорит она.

Эта убеждение побудило ее создать в 2018-м году инициативу Dine on a Mat - кочевой поп-ап ресторан, который ппредлагает блюда фулани в странах по всему миру. Сидят там, кстати, на земляном полу. "Я верю, - объясняет Бинта, - что это создает пространство для сострадания и сопереживания. Когда ты на земле, все твои защитные барьеры сняты".

В основе всей работы Бинты лежит не только еда, но и женщины, которые ее выращивают, собирают, готовят и подают. "Я хочу вдохновлять их, наделять силой и изменять», - говорит она. При этом, пишет издание, глубоко ценя свою культуру, Бинта не закрывает глаза на ее недостатки: "Племя, из которого я происхожу, не верит в образование; они верят в ранние браки и хотели, чтобы я вышла замуж, когда мне было 16, а я отказалась, потому что всегда была бунтаркой. Есть девушки, которым кажется, что у них нет выбора, но если вы создадите для них пространство, где они увидят, что есть другой путь, они выберут его".

Фото: Фатмата Бинта за работой Fine Dining Lovers