Престижну світову кулінарну премію отримав ресторан сільської кухні Західної Африки

Гурманам добре відомо, що іспанські ресторани давно оспорюють пальму першості у французьких, а на першому місці серед іспанських закладів ставлять баскські (найкращим рестораном у світі називав один із них ще сто років тому у "Фієсті" Ернест Хемінгуей). Отже, поява на світ престижної Всесвітньої кулінарної премії басків, дія якої поширюється на весь світ, нікого не здивувала.

Натомість здивувало (принаймні - "широкі маси" любителів ресторанної кухні) присудження її цього року представниці західноафриканської сільської кухні 37-річної Фатматі Бінта, яка, як сказано в The Guardian , демонструє "кочову культуру харчування". Британське видання розповідає, що коли Фатматі було 11 років, вона та її родина втекли від громадянської війни у ​​Сьєрра-Леоне та оселилися у маленькому селі у сусідній Гвінеї.

Сотні біженців потрапили на місце, яке могло прогодувати лише близько 100 осіб, тож їхні ресурси та бюджети були вкрай обмежені. Але скотарська громада Фула, звідки родом Бінта. пишалася своїми мінімалістськими звичками: її бабуся дорікала дітям, коли вони кидали рис на підлогу, говорячи їм, що це змусить зерна плакати:

"І я повірила їй! - розповідає лауреатка всесвітньої кулінарної премії. - Поки ми були в цьому селі, все робилося з нуля. Не було електрики. Ми мали принести наші власні дрова для приготування їжі, а воду брали з струмка. Саме тоді я почала поважати всі ці речі – їжу та суспільство, і вони стали частиною мене”.

На баскську премію у розмірі €100 тис. вона планує побудувати на своїх півтора гектарах землі на півночі Гани центр, куди жінки зможуть приходити займатися мистецтвом, ремеслами та іншими видами діяльності, включаючи вирощування фоніо, автентичного для народу фулані африканського злаку, здатного дозрівати всього за кілька тижнів, невибагливого до поливу та мінерального складу ґрунту.

"Ми зосередимося на традиційних методах і створимо простір, у якому жінки зможуть рости в економічному та соціальному плані", - каже Бінта. Для своєї кухні вона вигадує переважно страви на рослинній основі з різними сезонними місцевими інгредієнтами, переважно з тих, які мало використовуються. Особлива увага приділяється вищезгаданому фоніо як універсальному, стійкому і швидко засвоюваному вуглеводу - його використовують у хлібі, салатах та пудингах.

Лауреатка також любить використовувати морінгу, плоди баобаба та давадаву, приправу, приготовлену з насіння африканської ріжкової деревини, з дивним запахом. "Ніби сир зіпсувався", - сміється Бінта. Взагалі для неї кухня сільських районів Західної Африки набагато краща за кухню міст, де, нарікає вона, їжу часто пересолюють і забувають про культуру харчування. "Люди їдять поспіхом. Адже їжа - це не просто засіб існування, їжа - це співтовариство, це зв'язок», - каже вона.

Це переконання спонукало її створити в 2018 році ініціативу Dine on a Mat - кочовий поп-ап ресторан, який пропонує страви фулані в країнах по всьому світу. Сидять там, до речі, на земляній підлозі. "Я вірю, - пояснює Бінта, - що це створює простір для співчуття та співпереживання. Коли ти на землі, всі твої захисні бар'єри знято".

В основі всієї роботи Бінти лежить не лише їжа, а й жінки, які її вирощують, збирають, готують та подають. "Я хочу надихати їх, наділяти силою і змінювати», - каже вона. При цьому, пише видання, глибоко цінуючи свою культуру, Бінта не заплющує очі на її недоліки: "Плем'я, з якого я походжу, не вірить в освіту; вони вірять у ранні шлюби і хотіли, щоб я вийшла заміж, коли мені було 16, а я відмовилася, бо завжди була бунтаркою. Є дівчата, яким здається, що вони не мають вибору, але якщо ви створите для них простір, де вони побачать, що є інший шлях, вони оберуть його».

Фото: Фатмата Бінта за роботою Fine Dining Lovers