Кулинарная катастрофа: в Украине исчезает сало

Наша страна стала импортировать сала в разы больше, чем поставлять его за рубеж. Так, по информации ГФС, за январь-май прошлого года (более свежие данные не опубликованы) Украина завезла 22,5 тыс. т свиного сала (на 57,3% больше, чем за аналогичный период 2017 г.) на сумму $14 млн. Основными импортерами сала в Украину стали Польша и Германия. При этом украинские фермеры продали за рубеж за этот же период лишь одну (!) тонну сала.

В Украине сейчас выращивается 11 основных пород свиней. Две универсальные (мясосальные): большая белая и украинская степная белая. Три сальные: большая черная, миргородская и украинская степная пестрая. И шесть мясных: дюрок, ландрас, полтавская мясная, уэльская, украинская мясная и красная белопоясная.

«Производители, в основном, держат: большую белую (70% от общего стада), ландрас (10%), украинская мясная, полтавская мясная и красная белопоясная (все по 2-3%), – поясняет главный научный сотрудник отдела селекции Института свиноводства (бывший многолетний директор учреждения) Валентин Рыбалко. – Отечественные сальные породы, миргородская и украинская степная рябая, сейчас практически исчезли,

Lenta.UA: По этой причине сейчас хорошее сало стоит почти, как мясо?

-- Безусловно. Еще в 1975 г. один из руководителей украинского агропрома сказал: «Попомни мои слова, придет время, и сало будут в аптеках по рецепту отпускать». К сожалению, это пророчество сбывается.

Lenta.UA: Сейчас институтом ведутся работы по выведению новых пород?

-- Такой необходимости нет. Последняя порода, которую мы вывели (она, кстати, единственная, созданная в период независимой Украине) – красная белопоясная. Работы по выведению начались еще в 1976 г., а зарегистрирована порода в 2007-м. Кстати, отличная отцовская форма при скрещивании с другими породами – дает повышение продуктивности следующих поколений по мясу и салу до 15%.

Впрочем, по словам завотделом физиологии Института свиноводства и агропромышленного производства НААНУ Константина Почерняева, сегодня в Закарпатье получила распространение сальная порода свиней – мангалица. Она была получена в Венгрии еще в 1833 г. путем целенаправленного скрещивания домашних свиней с дикими кабанами.

Порода довольно своеобразна. Поросята рождаются полосатыми – по виду не отличишь от потомства вепрей. Взрослея, парнокопытные покрываются густой шерстью, которая позволяет им легко переносить суровые снежные зимы, а летом спасает от насекомых. Издалека выносливых мохнатых свиней, которых выпасают на природе, а в свинарники загоняют только на ночь, легко спутать со стадом овец, за что мангалица получила неофициальное название Sheep pig (овечья свинья – англ.).

Мясо у мангалицы качественное, довольно жирное (2-3% сальных прожилок), и жарить его на сковороде можно безо всякого масла. Жир отличается низким уровнем холестерина, в Италии из него готовят лардо – самое знаменитое сало в мире, история приготовления которого насчитывает около 3 тыс. лет. (сало, со специями и травами, полгода выдерживаемое в мраморных ваннах).

Впрочем, для массового производства в Украине мангалица не подходит, за исключением Закарпатья. Ведь животные склонны к кочевому выпасу, и выращивать их в условиях больших промышленных комплексов, где особо не разгуляешься – значит потерять все их ценные качества.

«Мангалица, самая популярная венгерская порода. Сейчас ее уже активно выращивают в соседней Чехии. Еще этих свиней используют для гибридизации пород, которые выращиваются промышленным способом, повышая их иммунитет и продуктивность, - рассказывает Почерняев.

«Все это блажь. – считает Валентин Рыбалко. – Например, в Китае, если местные породы и выращивают, то только где-нибудь в горах. А промышленное производство – это исключительно европейские породы. Сейчас мода на вьетнамских свинок. Маленькие, на 50-60 кг. Зачем? Один знакомый, правда, разводит. Говорит: «Больших свиней к Новому году режут, а тут гости, например, пришли, взял одну свинку – и нормально. Удобно». Ну, разве что с этой точки зрения… Вообще нового нам ничего не надо, необходимо совершенствовать, что есть. Скрещивать породы, возобновлять популяцию. Куда это годится в 1991 г. в Украине было 20,8 млн. свиней, а сейчас – всего 6 млн».

Ранее lenta.UA писала, что  украинские свиноводы вообще не использовали квоты на беспошлинную поставку мяса в страны Евросоюза.

Андрей Кузьмин, lenta.UA

Заставочное фото (свинья породы мангалица): Ianimal